1: アビシニアン(SB-iPhone):2013/05/11(土) 10:57:24.72 ID:jvUHAd6Oi●
pasta1

スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです

ナポリタン、ペペロンチーノ、カルボナーラ……と種類豊富なスパゲティ。レシピにはたいてい
「スパゲティは塩を加えたお湯でゆでる」とある。うどんなど、ほかの麺には入れない塩をなぜ入れるのか。

――スパゲティをゆでるときは、塩をたっぷりと鍋に投入しますよね。それはなぜですか?
先生 塩を入れるのはコシを強くするためといわれています。一般的なゆで方は、麺の重量の10倍程度の水を沸騰させ、
   そのお湯の約0.5〜1%の塩を加えてゆでるというものです。 
   しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティとでどのような違いがあるかを調理学の
   専門家で官能テストをしたことがありますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められません
   でした。つまり、この程度の塩の量では、口触りに変化は見られない、ということです。私自身、大学の授業
   でも自宅でも塩は1グラムも入れていませんよ。

――塩を入れなくても本当に麺のコシは変わらない?
先生 機械でゆでた麺の弾力性を数値的にチェックしましたが、結果は同じでした。

――本来、「塩なし」でいいのに、麺をゆでるときに塩を加えるのが常識化しているのはなぜなのでしょうか?
先生 麺を作るときに、スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、ゆでるときは塩を加えようという
   発想で、定着したのかもしれません。

――ゆでるときにたくさんの塩を加えるレストランもあるようですが、なぜなのですか?
先生 家庭とは違う味を演出するため、塩味を強くしてインパクトを出しているのかもしれません。
   また、スパゲティの麺の中にわずかに存在するグルコース、アミノ酸、無機質などの味を塩が引き立てる
   という説もあります。しかし家庭では健康上、減塩のためにも塩を加えすぎないほうがよいでしょう。

先生:東京家政大学大学院家政学研究科教授
http://president.jp/articles/-/9347



5: ソマリ(宮城県):2013/05/11(土) 10:59:01.82 ID:iAtvLNcZ0
ゆで汁で塩気調整するし
麺に塩気ないと間抜けなゲッティになるぞ

6: エジプシャン・マウ(西日本):2013/05/11(土) 10:59:19.04 ID:P9wRjYc90
ペペロンチーノたまに塩入れ忘れるけどクソまずい

2: クロアシネコ(茸):2013/05/11(土) 10:58:18.60 ID:LbhoQ90y0
沸点上昇だと思ってた

16: ピューマ(東日本):2013/05/11(土) 11:02:07.47 ID:NTcFSy0kO
>>2
1Lに対し10g入れても、せいぜい101℃くらいにしかならんぞ

107: 黒(東京都):2013/05/11(土) 11:34:11.01 ID:EXvUP32M0
>>16



7: コドコド(家):2013/05/11(土) 10:59:58.22 ID:9dPuKlnYP
レンジでパスタ作るタッパーみてえなの全然駄目だな。ダイソーの使ってるけど
2回くらいチンするたびに蓋がしまらなくなるくらい変形するから1週間に1回
もう50回は買ってる

39: ヒマラヤン(関東・甲信越):2013/05/11(土) 11:09:59.58 ID:GUg6HBy+O
>>7
これを見に来た

19: 白(埼玉県):2013/05/11(土) 11:02:40.79 ID:6re15jBG0
93 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:53:01.81 ID:Sr3ll6yC
>>88
ダイソーの使ってるけど2回くらいチンするたびに蓋がしまらなくなるくらい変形するから
1週間に1回買ってる


100 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:55:30.47 ID:Sr3ll6yC
>>98
あ?使ってみろよ情弱
おれくらいの情強になるともう50回はダイソーのやつ買ってんだよボケ


107 名前: すずめちゃん(兵庫県)[] 投稿日:2009/03/18(水) 03:57:13.15 ID:s4o0lP0v
>>93
マジレスするとあれはチンするときは蓋しない
湯を捨てる時だけ蓋する


118 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:58:48.19 ID:Sr3ll6yC
>>107
え、うそだろ(´;ω;`)

91: コドコド(新疆ウイグル自治区):2013/05/11(土) 11:28:29.53 ID:x+EudY2MP
>>78  41 名前: すずめちゃん(アラバマ州)[] 投稿日:2009/03/18(水) 03:41:06.30 ID:o3OC4T+b
レンジでパスタ作るタッパーみてえなの全然駄目だな
お湯沸かすしかねえか

88 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:52:00.14 ID:B7lKCOEH

132: リビアヤマネコ(dion軍):2013/05/11(土) 11:45:53.18 ID:CKsMidDsP
>>91

そんな流れだったのかぁw

97: イリオモテヤマネコ(新疆ウイグル自治区):2013/05/11(土) 11:30:37.63 ID:7z3SAU4K0
>>7
マジレスするとあれはチンするときは蓋しない

湯を捨てる時だけ蓋する

10: スノーシュー(チベット自治区):2013/05/11(土) 11:01:04.44 ID:LCOhbBQU0
バカかこのオッサン。茹で汁に塩を入れるのは調味のためだろ。
老害はたこさんウインナーとケチャップで炒めてナポリタンでも食ってろ

14: アジアゴールデンキャット(東京都):2013/05/11(土) 11:02:02.49 ID:CmtIC1Jl0
>>10
ソースに塩入れりゃ良いじゃん

20: コーニッシュレック(東京都):2013/05/11(土) 11:03:15.44 ID:bIQbjZMG0
>>14
パスタは饂飩なんかと違って味が染みにくい。
乾麺だと特にそう。

25: ソマリ(宮城県):2013/05/11(土) 11:04:30.93 ID:iAtvLNcZ0
>>14
自分で作ってみろよ
茹でるとき塩忘れると給食のソフト麺みたいに塩気ない麺になってクソマズいから

21: バリニーズ(福島県):2013/05/11(土) 11:03:16.89 ID:hSPmgjlo0
コシの違いは正直わからんが、麺に塩気つかないとすっとぼけた味になるよ

22: 黒トラ(東日本):2013/05/11(土) 11:03:44.12 ID:twUjP1+b0
味付けなら茹でた後に塩ふればよくね
今度からそうするわ

24: マヌルネコ(東京都):2013/05/11(土) 11:04:23.92 ID:/lvgqmaF0
え?塩って味付けのために入れるんでしょ?

食感?かわるわけないじゃん

26: エジプシャン・マウ(西日本):2013/05/11(土) 11:04:37.97 ID:P9wRjYc90
入れ忘れた時後から入れるけど美味しくないぞ

44: アメリカンワイヤーヘア(長屋):2013/05/11(土) 11:11:44.77 ID:Z+ZX2A/S0
イタリア人も家庭で塩入れてるだろ。
パスタに塩味を付ける意味でも。

51: オシキャット(長屋):2013/05/11(土) 11:12:58.67 ID:lxSgP7vP0
だって入れろって書いてあるし・・・(´・ω・)

60: ジャングルキャット(チベット自治区):2013/05/11(土) 11:17:27.17 ID:0rl589FO0
塩味付けるためって言ってる奴はアホなの?
茹で上がってから塩胡椒すりゃいいじゃん

64: コドコド(静岡県):2013/05/11(土) 11:18:16.66 ID:m6olBHgqP
>>60
全然違う
全っ然違う

70: ジャガランディ(関東地方):2013/05/11(土) 11:20:15.21 ID:z8fxr+X1O
>>60
パスタ料理作った事ないな

63: ジャガー(神奈川県):2013/05/11(土) 11:17:56.62 ID:qnuFCrf40
沸点を上げて糊化を防いでパスタ同士がくっつくのを防ぐことと
パスタソースを絡めた時に浸透圧の関係で水分が出てくるのを防ぐためじゃないのか?
海水くらい塩入れないと水が出て不味くなる。

94: マヌルネコ(新潟・東北):2013/05/11(土) 11:29:13.43 ID:SNke9AI70
パスタに塩味をつける為だろ
だからパスタの店は茹でるときに塩大量に入れてる訳で

102: イリオモテヤマネコ(兵庫県):2013/05/11(土) 11:31:58.13 ID:GfQ1b7is0
家政学の存在意義が分からない

103: ヤマネコ(神奈川県):2013/05/11(土) 11:32:36.84 ID:neXiff820
しょっぱい方が万人受けするんだよ
素材の味を生かした微妙な味とか、理解できる奴が少ないから
なんにでも、醤油、ソース、マヨネーズをドボドボって奴ばっかだから

105: ノルウェージャンフォレストキャット (宮城県):2013/05/11(土) 11:33:49.82 ID:2txq6NfO0
塩入れるとパスタ同士がくっ付かないとかじゃなかったっけ

119: ラ・パーマ(愛知県):2013/05/11(土) 11:40:14.62 ID:C7Xc7xsg0
>>105
塩は関係無い
麺の入れ方と茹で湯の量とか温度とかの問題

111: リビアヤマネコ(東京都):2013/05/11(土) 11:37:19.33 ID:EH8ZjOPQP
麺の中に味ついてるのと、外から味ついてるのの違いもわからないのかこの教授
後者だと口に入れるとしょっぱいのに噛むと塩が足りないっていう状態になって糞まずい

122: リビアヤマネコ(神奈川県):2013/05/11(土) 11:42:39.86 ID:komMKNc0P
ペペロンチーノ乳化させるときにちょこちょこ足す茹で汁も塩なしでOKなんだろうか?

131: アメリカンボブテイル(神奈川県):2013/05/11(土) 11:45:06.50 ID:C15f5UT70
>>122
そこに塩がないと味薄過ぎ

124: アメリカンショートヘア(栃木県):2013/05/11(土) 11:43:48.32 ID:zJdZPBqp0
実際に両方作ってみたことあるから分かる
塩茹でしないパスタはソースを塩辛くしても水っぽくなって不味かった

134: サビイロネコ(北海道):2013/05/11(土) 11:46:58.96 ID:JNews/Qz0
>>124
パスタ自体に塩っ気があるから旨いんだよな
んで、ソースは少し控え目な味付けがパスタの基本だろうに

133: ジャガランディ(関東・甲信越):2013/05/11(土) 11:45:57.60 ID:AOVOff2sO
なにが健康のためじゃハゲ

136: マヌルネコ(関西・東海):2013/05/11(土) 11:48:32.76 ID:ppQ6BeTh0
そんなことより重曹いれて中華麺作ろうず

139: エジプシャン・マウ(dion軍):2013/05/11(土) 11:50:29.76 ID:cLovGvDU0
イタリアンで有名なシェフがパスタに塩味いれろと
かなり力説してたよ
ソースは薄味でいいってね

144: マーゲイ(長野県):2013/05/11(土) 11:53:34.29 ID:CQPNk49F0
http://allabout.co.jp/gm/gc/378964/

作ってすぐ食べないなら、塩茹でしない方が良いみたいだな。
逆に作ってすぐに食べるなら、塩茹でした方がおいしいようだ。

PASTA ―基本と応用、一生ものシェフレシピ100




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元スレ : http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1368237444/



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