1: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)21:45:09 ID:vPe 
牛肉はオージービーフのもも肉700グラムです

まず黒こしょうを全体にすり込んで牛肉が常温になるまで1時間ほど放置します
肉汁が逃げてしまうのでこの時点では塩は振りません
秋山醤さんがそう言ってました







2: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)21:46:18 ID:wVU
ほほう

4: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)21:46:58 ID:vPe 
肉が常温になったら塩を強めにふって5分ほどなじませます





5: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)21:47:27 ID:0mD
うむ


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6: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)21:49:18 ID:vPe 
牛脂を温めて強火で肉を焼きます
ここでは焼き目をつけて表面を固めるだけなので極力短時間で焼き目がつくように強火にします










7: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)21:51:03 ID:Xf2
なんか焼き目は関係ないらしいってのが最近の説らしいけど焼いた方が旨そうだよな

9: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)21:51:36 ID:vPe 
肉を転がしながらすべての面に焼き目をつけます




















11: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)21:52:29 ID:GEI
いかに仲間で日をとうすか

13: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)21:54:33 ID:vPe 
焼けた肉をちょっとさましてチャック付の袋に詰めて空気を抜きます
このあとお湯につけるのでできる限り空気を抜きます










16: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)21:59:08 ID:vPe 
ちょっと調べたところ低温殺菌というのは60度以上の温度で30分以上加熱というのが目安だそうです
うちの炊飯器の低温保温が約60℃だということでそれを活用します

鍋で沸騰しない程度に沸かしたお湯を内がまにぶち込んでなんとなく70℃くらいになったら保温をセットしてそこに肉を沈めます
今回は50分加熱することにしました





18: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:01:21 ID:4Uf
>>16
なんでそんなめんどいことを・・

21: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:05:01 ID:vPe 
>>18
炊飯器よりガスコンロを使った方がお湯沸かすだけなら早いかと思って

20: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:04:09 ID:vPe 
加熱をしている間に洗い物をすませてつけだれを用意します
肉を焼いたときに出た脂と醤油・酒・大根おろしを混ぜてひと煮立ちさせ最後にポン酢で酸味を加えるお手軽つけだれです















22: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:06:48 ID:vPe 
50分たったので肉を引き上げます
このあと20分ほど休ませます





24: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:08:22 ID:1sR
>>22
常温に置いとくだけ?

25: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:08:57 ID:vPe 
>>24
はい。放置です

23: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:08:07 ID:vPe 
ちょっと残っていた牛脂を使ってつけあわせにもやしのオイスターソース炒めを作りました





26: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:10:38 ID:Xf2
今のところ塩コショウ味だけだよな?

28: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:12:04 ID:vPe 
>>26
つけだれが大根おろし+醤油+ポン酢少々だけど肉自体は塩コショウだけですね

27: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:10:51 ID:vPe 
で20分たったので肉を切ります






切り口はこんな感じ
写真の関係でなんか白っぽくなっていますが実際はもっと赤かったです





29: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:13:15 ID:vPe 
野菜が食べたいのでレタスとカイワレも追加します





31: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:15:00 ID:vPe 
スライスした肉を盛ります
いつまでたっても盛り付けがうまくなりません






肉と野菜たちです





34: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:16:40 ID:vPe 
レタスの上に肉とつけだれとカイワレを置いて巻いて食べます
撮影用のこの一枚を食べた段階でおなか一杯になってしまいました





35: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:18:39 ID:vPe 
友達が300グラムくらい食べてくれましたがあと400グラム残ってます

どうすんだよこれ……

36: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:20:39 ID:5RU
素直な私は正直言って「おいしそう」と思った

見た目はロースとビーフやな

39: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:22:45 ID:vPe 
>>36
ありがとうございます!

正直たたきとローストビーフの区別がつきませんww

37: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:21:37 ID:1sR
ローストビーフのサンドイッチ

41: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:24:07 ID:vPe 
>>37
パン食べないんですよねー

42: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:24:52 ID:5RU
>>41
ご飯に乗せてロースとビーフ丼にしてもうまそうだね

46: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:31:24 ID:vPe 
>>42
ニンニクとショウガとタマネギベースでちょっと甘辛なたれをかけたらおいしいと思います

38: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:21:54 ID:vPe 
肝心の味ですが肉はやわらかく袋に詰めて調理したため肉汁たっぷりでとてもおいしいです

友達も今度からできあい買ってくるくらいならお前を呼ぶと言ってくれました

43: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:28:23 ID:5RU
こういう「味のポテンシャルを本来のものより上げる」話って好きだな

44: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:30:14 ID:vPe 
なんでも低温殺菌はパスツールさんが開発した方法が確立されているらしいです
要するにできる限り食品のタンパク質なんかを変質させないように60℃から70℃程度で長時間加熱する方法だそうで
食中毒の原因になる微生物を死滅させるんじゃなくて現実的に危険のない程度まで減らすことを目的としてるそうな

45: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:31:16 ID:5RU
>>44
なるほどね
勉強になるわ

まあ、今の肉は生で食っても大丈夫なくらい安全だけどね

47: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:33:02 ID:vPe 
>>45
牛肉は特に表面を加熱すればいいらしいですね

48: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:42:05 ID:vPe 
それとは別に肉は70℃くらいになるとタンパク質の結合が強固になって固くなるそうです

タンパク質が熱変成を起こすのが50度くらいだけどそれだけでは衛生上不安があるということで
肉が固くならない70℃以下でさらに衛生面にも問題のなくなる60℃以上で食材の芯まで火を通すというのが低温調理のキモらしいです

ってインターネットに書いてありました

49: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:47:38 ID:vPe 
ややこしい理屈はともかくこうすると時間がかかるかわりにやわらかくジューシーな肉が食べられるということがわかりました
火のもとの心配もしなくて済むのでタイミングをはかれば便利な調理法だと思います

とりあえず以上です
レスをくれたみなさんありがとうございました!

53: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)23:32:18 ID:X06
くそっ!! こんな時間に見るんじゃなかった!!!

54: 中原 忍法帖【Lv=108,マッドオックス,fGF】【25】=超人強度◆/59HT9IkTA 2015/09/04(金)23:36:09 ID:tw@open2ch2015
>>53
ほんこれ

肉だけに憎いスレだわ

51: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:58:52 ID:5GX
おつ
旨そうなスレでした

56: 名無しさん@おーぷん 2015/09/05(土)12:32:49 ID:q0a
うまそうやな

50: 名無しさん@おーぷん 2015/09/04(金)22:54:01 ID:1sR
イッチ!!

ご馳走様でした!!

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引用元: http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1441370709/